Bistro de Jenna

FILET MIGNON SECHE

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1 filet mignon de porc ( le miens 600g )

1 CS poivre en grain

1 CS de baies roses

1 CS d'herbes de provence

1 kg de sel de guérande

3 CS de sucre

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Dans un moule à cake , faire un tapis de sel .

Dégraisser parfaitement le filet mignon et retirer la membrane qui entoure le muscle.

Couper l'extrémité un peu effilée pour avoir une épaisseur constante sur tout la longueur du filet .

Saupoudrer le filet mignon avec le sucre sur toutes ses faces .

Mettre le filet dans le moule à cake sur le lit de sel, poivrer.

Recouvrir de gros sel et faisant bien aller le sel sur les côtés .

Entourer d'un torchon propre et mettre dans le bas du frigo pendant 15h.

Pas plus si non la viande seras trop salée.

Le lendemain, retirer le filet mignon du sel, le passer brièvement sous l'eau pour retirer l'excédent de sel et le sécher avec du papier absorbant.

Dans un mortier, écraser le poivre, les baies roses et les herbes.

Bien sur vous pouvez utiliser vous herbes préférer.

Poser le filet sur un torchon propre et le frotter sur toutes ces faces avec les épices.

Rouler le filet mignon dans le torchon sans trop serrer .

Et mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 15 jours à 3 semaines .

Le filet séchée ce conserve tres bien dans un papier a cuisson dans le frigo.

Si vous en serve pas pendant un petit moment, faite huilé le bout couper de filet pour mieux le conserver.

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POLEDWICA WIEPRZOWA SUSZONA

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1Polędwiczka wieprzowe (ok 600 g)

1 lyzka ziarn pieprzu

1 lyzka różowego pieprzu

1 lyzka zioła prowansalskie

1 kg soli grubej

3 lyzka cukru

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Odtłuścić poledwiczke, powycinac ewentualny tluszcz i blony.

Posypać polędwice cukrem, ze wszystkich stron.

Umieścić w formie posypanej gruba sola,popieprzyc.

Jednolicie posolic z kazdej strony.

Wlozyc w sciereczke czysta dobrze okrecic i wstawic do lodowki najlepiej do szuflady na warzywa, tam jest najmniej wilgotno na 15 godzin.

Nie wiecej, gdyz mieso bedzie wtedy za slone.

Następnego dnia, usunąć sól z polędwiczki,szybko umyc pod biezaca zimna woda, aby zdjac nadmiar soli i wytrzec w papierowy recznik.

W moździerzu zmiażdżyć pieprz, różowy pieprz i zioła.

Oczywiscie, mozna uzyc ziol, ktore sa waszymi ulubionymi.

Umiescic poledwice w czysta sciereczke, natrzec ziolami i pieprzem, zakrecic w scierke, uwazajac aby nie sciskac za mocno, i wlozyc do szuflady na warzywa do lodowki przez dwa lub trzy tygodnie w zaleznosci jaki chcemy uzyskac rezultat suszenia.

Moje mieso suszone, przechowuje w lodowce w papierze do pieczenia, pergaminie.

Trzeba pamietac, ze jesli dlugo lezy w lodowce, i nie jjemy, trzeba naoliwic ten ostatni, ukrojony kawalek.

Wtedy lepiej sie zakonserwuje.

#filet mignon #séché #herbes de Provence #baies roses