Bistro de Jenna

Commencer par décortique le tourteau.

Garder les carapaces.

Dans une cocotte chauffer un filet d'huile d'olive.

Ajouter les carapaces de tourteau.

Bien revenir et déglacer avec le vin blanc.

Laisser cuire 5 minutes et ajouter les carotte, oignon, poireau, échalotes.

Laisser caramélisé le tout.

Ajouter la bisque de homard.

Mouiller avec l'eau a l'hauteur.

Ajouter les feuilles de laurier.

Laisser cuire 35 minutes au petit bouillon.

passer le tout au chinois et récupérer le maximum de jus.

Filtrer a nouveau et réserver.

Préparer la farce.

dans un petit robot hachoir, mixer le blanc de volaille avec la crème.

Saler et poivrer.

dans un saladier mélanger avec la chair de tourteau.

Rectifier assaisonnement.

Réserver.

Blanchir les feuilles d'épinard 30 secondes dans l'eau bouillante.

Aussitôt les refroidir dans l'eau glacé.

Les disposer sur une feuille de papier sulfurisée et essuyer avec du sopalin.

Déplier une feuille de papier film et disposer les feuilles d'épinard en deux rangées

(12 feuilles pour un boudin).

Disposer la farce au milieux et rouler le papier film pour former un boudin.

Bien serrer et faire un noeud de deux côtes.

Faire de même avec toutes les feuilles.

Plonger les boudins dans l'eau bouillante et laisser cuire 5 minutes.

Les refroidir dans l'eau glacé.

Réserver.

Décortiquer les gambas et retirer le fil noir.

Faites chauffer un filet de huile d'olive sur une poêle.

Disposer les gambas et faites-les cuir 30 secondes de chaque côtes.

Saupoudrer de fleur de sel et baies rose du moulin.

Réserver;

Faites réduire le jus de carapaces dans une casserole a petit bouillon.

Quand le jus deviens plus épais ajouter un morceau de beurre.

Réserver.

Couper les carottes violette avec un économe en fines lamelles.

Couper le navet-radis en fines demi-tranches.

Dans un bol mélanger les légumes et feuilles de chard et mâche avec l'huile d'olive et

fleur de sel.

Laisser 5 minutes.

Dresser votre assiette;

Couper les boudins d'épinard en morceaux de 4 cm d'épaisseur.

Les disposer sur l'assiette;

Intercaler avec des légumes craquantes.

Disposer des gambas.

Faites un trait de réduction de jus de carapaces.

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