Bistro de Jenna

Feuilles d'épinard farci au tourteau, crudités de légumes et réduction de jus de carapaces

10 Avril 2015, 06:55am

Publié par Bistro de Jenna

Feuilles d'épinard farci au tourteau, crudités de légumes et réduction de jus de carapaces

Feuilles d'épinard farci au tourteau, crudités de légumes, gambas juste polées et réduction de jus de carapaces

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INGREDIENTS:

(pour 4 personnes) 

Ma proposition d'entrée froide pour Master Chef 5

 

  • 200 g de blanc de volaille férmier
  • 1 tourteau de 600 g 
  • 12 gambas crus
  • 10-15 ml de crème entière 
  • 50-60 feuilles de jeunes pousses d'épinard
  • 5 carotte violette
  • 3 carottes
  • 2 poireaux​
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 3 feuilles de laurier
  • 10 ml de bisque de homard
  • 20 ml de vin blanc sec
  • feuilles de chard
  • feuilles de mâche
  • un gros navet-radis
  • huile d'olive
  • beurre
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • baies rose du moulin
Feuilles d'épinard farci au tourteau, crudités de légumes et réduction de jus de carapaces

Commencer par décortique le tourteau.

Garder les carapaces.

Dans une cocotte chauffer un filet d'huile d'olive.

Ajouter les carapaces de tourteau.

Bien revenir et déglacer avec le vin blanc.

Laisser cuire 5 minutes et ajouter les carotte, oignon, poireau, échalotes.

Laisser caramélisé le tout.

Ajouter la bisque de homard.

Mouiller avec l'eau a l'hauteur.

Ajouter les feuilles de laurier.

Laisser cuire 35 minutes au petit bouillon.

passer le tout au chinois et récupérer le maximum de jus.

Filtrer a nouveau et réserver.

Feuilles d'épinard farci au tourteau, crudités de légumes et réduction de jus de carapaces

Préparer la farce.

dans un petit robot hachoir, mixer le blanc de volaille avec la crème.

Saler et poivrer.

dans un saladier mélanger avec la chair de tourteau.

Rectifier assaisonnement.

Réserver.

Blanchir les feuilles d'épinard 30 secondes dans l'eau bouillante.

Aussitôt les refroidir dans l'eau glacé.

Les disposer sur une feuille de papier sulfurisée et essuyer avec du sopalin.

Déplier une feuille de papier film et disposer les feuilles d'épinard en deux rangées

(12 feuilles pour un boudin).

Disposer la farce au milieux et rouler le papier film pour former un boudin.

Bien serrer et faire un noeud de deux côtes.

Faire de même avec toutes les feuilles.

Plonger les boudins dans l'eau bouillante et laisser cuire 5 minutes.

Les refroidir dans l'eau glacé.

Réserver.

Feuilles d'épinard farci au tourteau, crudités de légumes et réduction de jus de carapaces

Décortiquer les gambas et retirer le fil noir.

Faites chauffer un filet de huile d'olive sur une poêle.

Disposer les gambas et faites-les cuir 30 secondes de chaque côtes.

Saupoudrer de fleur de sel et baies rose du moulin.

Réserver;

Faites réduire le jus de carapaces dans une casserole a petit bouillon.

Quand le jus deviens plus épais ajouter un morceau de beurre.

Réserver.

Couper les carottes violette avec un économe en fines lamelles.

Couper le navet-radis en fines demi-tranches.

Dans un bol mélanger les légumes et feuilles de chard et mâche avec l'huile d'olive et

fleur de sel.

Laisser 5 minutes.

Dresser votre assiette;

Couper les boudins d'épinard en morceaux de 4 cm d'épaisseur.

Les disposer sur l'assiette;

Intercaler avec des légumes craquantes.

Disposer des gambas.

Faites un trait de réduction de jus de carapaces.

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Feuilles d'épinard farci au tourteau, crudités de légumes, gambas juste polées et réduction de jus de carapaces

Feuilles d'épinard farci au tourteau, crudités de légumes, gambas juste polées et réduction de jus de carapaces

Feuilles d'épinard farci au tourteau, crudités de légumes, gambas juste polées et réduction de jus de carapaces

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  Food Style Photography Jenna Maksymiuk Copyright © Bistro de Jenna

Food Style Photography Jenna Maksymiuk Copyright © Bistro de Jenna

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A
Bonjour Jenna

Merci tout d'abord pour ton très gentil message sur mon blog. Tes encouragements me vont droit au coeur. Félicitations également pour MasterChef. Tu peux être très fière de toi. Ton plat est superbe comme d'habitude et tu aurais vraiment mérité d'aller plus loin. Sans doute une prochaine fois !! Cela doit être expérience fabuleuse et riche en émotion.
A très bientôt
Céline
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M
Waouh ! Une magnifique assiette digne d'un grand chef ! Félicitations pour cette superbe présentation. Ton assiette me fait rêver :)
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C
Merci de m'accepter dans ton cercle de lecteurs.
Tout à fait fortuitement, j'ai découvert ton blog, qui mérite attention.Je te félicite car tu attaches de l'importance à la déco, et tes recettes sont sympas.
Si tu demeures en Provence, je ne suis pas bien loin,car je suis dans la région niçoise, aussi ,nous sommes presque voisines. Bisous Chris 06
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G
Une très belle assiette
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B
MERCI :-)))
M
superbe assiette qui me rappelle que ce sera bientôt l'heure du repas !
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L
Hummmmmmmm... comme ça a l'air bon ça !
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L
C'est du grand art culinaire cette recette, bravo à toi, cette assiette est un chef d’œuvre ! Bisous
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B
MERCI :-) c'est super de lire si gentils messages
M
Je n'aime pas trop les fruits de mer mais ton plat semble absolument délicieux et la présentation est très réussie !
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S
Magnifique ton entrée, je n'ai plus de mot pour exprimer mon émerveillement ! Bravo Jenna !!!
Bisous et bon WE
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B
Merci beaucoup Steph je suis ravie que ça te plaise.
Bon weekend bises de ma Provence. Jenna
M
Que c'est joli !! Quand est-ce que tu ouvres ton restaurant gastronomique ??!! :)
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