Magret de canard farci aux cèpes et noisettes torréfiées

A.O.P. Vacqueyras Rouge "Les Ceps d'Or"

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INGREDIENTS :

(pour 2 personnes)

· 1 magret de canard de qualité (environ 380 g)

· 70 g de cèpes séchés déshydratés

· 2 échalotes

· 1/2 bouquet de persil plat

· 3 c. à soupe de noisettes torréfiées

· 2 gousses d'ail

· 20 g de beurre cru

· huile d'olive

· sel, poivre

· baies roses du moulin

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Trouver un accord parfait entre un plat et un vin reste un exercice de style périlleux pour tout gastronome.
Le plat sonde le vin, révélant en lui des saveurs inattendues, des arômes insoupçonnés, des talents cachés.
Aujourd'hui je vous présente le vin A.O.P. Vacqueyras Rouge "Les Ceps d'Or"
du Domaine de « La Fourmone » que je propose en accord avec mon
plat de fête - le magret de canard farci aux cèpes et noisettes torréfiées
La cuvée "Ceps d'Or" fait écho aux noces d'or qui se célèbrent après 50 ans
d'union.
L'or donc, pour les vignes cinquantenaires productrices de cette cuvée d'exception.
Robe parée de nuances grenat et violine.
Nez très intense et beurré aux subtils arômes de fruits mûrs et d'épices.
Un vin ample et gras aux notes poivrées, tout en rondeur et bien structuré.

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Coupez les cèpes déshydratés et les échalotes en petits morceaux.

Ciselez le persil.

Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre cru dans une poêle.

Ajoutez les échalotes.

Faites les revenir doucement pendent 3 minutes.

Ajoutez les cèpes et les noisettes torréfiées.

Salez et poivrez.

Laissez revenir 5-7 minutes sur le feu doux

A la fin ajoutez le persil.

Réservez.

Préchauffez le four à 200°C.

Enlevez le gras de magret sans abimer la chair.

Incisez le magret dans le sens de la longueur pour y insérer la farce aux cèpes et noisettes.

Déposez le gras sur la fente de magret, puis ficelez le magret.

Salez et poivrez.

Saupoudrez de baies roses du moulin.

Faites revenir le magret avec un peu d'huile d'olive et 2 gousses d'ail écrasées dans une

cocotte en fonte.

Une fois chaque face bien dorée, enfournez la cocotte à couvert pendent 12-15 minutes

selon la cuisson désirée.

Sortez le magret du four, retirez la ficelle, tranchez-le.

Faites réduire le jus de cuisson de magret avec une cuillère de fond de veau et 5 ml d'eau.

Servez votre magret de canard farci aux cèpes et noisettes torréfiées avec le reste des

champignons et le jus de cuisson.

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« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

Sablés de Noël aux amandes

INGREDIENTS:

• 150 g de beurre mou
• 90 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 oeuf battu
• 40 g d'amandes en poudre
• 250 g de farine

Pour le glaçage Royal :

• 1 blanc d'oeuf
• 90 g de sucre glace
• jus de citron

Pour le décor :

• 2 à 3 cuillères de Gruétine de Michel Cluizel * (Le grué est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé)

Vous pouvez l'acheter en ligne ici : Gruetine de cacao-Michel Cluizel

Tamisez séparément la farine et le sucre glace.

Dans un saladier, mélangez le beurre mou, le sucre glace tamisé, le sucre vanillé, le sel,

l’œuf et les amandes.

Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire.

Placez la au frigo pendant 1 heure (ou tout la nuit comme moi !).

Préchauffez votre four à 180°C.

Farinez votre plan de travail.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm.

Découpez les biscuits à l'aide de l'emporte-pièce de votre choix.

Déposez les sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Faites cuire 12 minutes.

Laissez refroidir.

Préparation du glaçage royal:

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Tamisez le sucre glace.

Battez légèrement le blanc d'œuf pour le liquéfier.

Délayez avec le sucre glace.

Remuez pendant 2 minutes pour obtenir une crème blanchâtre.

Ajoutez quelques gouttes de citron.

Etalez ce glaçage à l'aide d'une petite cuillère à café mouillée sur les biscuits.

Étalez le glaçage dès sa préparation, car il sèche et durcit rapidement.

Saupoudrez de gruétine

Laissez reposer pendant 1 heure minimum.

Pour combattre le ramollissement, placer les biscuits dans une boîte en fer blanc

ou en métal, avec un ou deux morceaux de sucre.

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Roulés au ricotta, coppa, roquette et graines de sésame

INGREDIENTS:

(Pour 4 personnes)

• 1 carré de pâte feuilletée
• fines tranches de coppa
• 150 g de ricotta
• copeaux de parmesan
• pousses de roquette
• graines de sésame
• 1 jaune d'oeuf
• lait
• poivre du moulin

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez la pâte.

Badigeonnez-la d’une fine couche de fromage ricotta

Disposez les tranches de coppa sur l'ensemble de la pâte.

Saupoudrez de graines de sésame et de copeaux de parmesan.

Pour finir, ajoutez les pousses de la roquette.

Roulez en serrant bien, pour former un long boudin.

Coupez en tranches d’environ 5mm et écrasez-les avec la paume de la main.

Posez les roulés sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Badigeonnez les roulés de jaune d'œuf mélangé avec un peu de lait froid.

Saupoudrez avec les graines de sésame.

Enfournez les roulés pendant 15-20 minutes selon votre four.

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Dégustez les roulés au ricotta avec :

MARTINI® Bellini

- un cocktail prêt-à-servir à la fois léger, fruité et pétillant.

Inspiré du fameux cocktail italien, le Bellini, il était à l’origine préparé avec du vin

effervescent et du jus de pêche.

Vendu dans une bouteille moderne et tendance, MARTINI® Bellini fera pétiller vos

Aperitivo entre amis !

* L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. 
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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Mini blinis aux bouchons du Quercy et confiture de poire cannelle et éclats de noix

INGREDIENTS:

(pour 12-15 blinis)

• 1 yaourt grec (150 g)
• 1 oeuf
• 100 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• sel

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Garniture:

• 3 bouchons du Quercy
• confiture de poire cannelle et éclats de noix de mon partenaire La cour d'Orgeres *
• quelques brins de coriandre fraiche

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*Le savoir-faire et la passion du goût sont ici une affaire de famille. La Cour d’Orgères élabore des confitures artisanales dont la qualité s’est vue récompensée par de nombreux prix dont Maître confiturier de France et Officier de bouche de la confrérie de la marmite d’Or. Les confitures bretonnes de La Cour d'Orgères se déclinent en plus de 70 variétés. Cuites à l’ancienne, par petites quantités dans un chaudron en cuivre, elles sont préparées avec amour et les meilleures saveurs du marché. Durant la cuisson, les fruits sont délicatement remués à l’écumoire et à la cuillère en bois de hêtre. Leurs plus ? Le moins possible de sucre ajouté (presque des confitures sans sucre!), aucun colorant ni conservateur et des fruits sélectionnés avec soin pour leur excellente tenue gustative.Irrésistiblement naturel et délicieux.

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

Placez la pâte au frais et laissez reposer 1 heure.

Huilez légèrement la poêle anti-antiadhésive.

Chauffez la sur un feu modéré.

Faites cuire les blinis en versant des petites louches de pâte.

Quand des petits trous commencent à apparaitre dans la pâte, retournez les.

Faites de même avec toute la pâte.

Réservez au chaud.

Montage:

Sur chaque blinis, déposez une tranche de fromage de chèvre.

Ajoutez une petite cuillère de la confiture de poire cannelle et éclats de noix.

Déposez un petit brin de la coriandre fraiche.

Servez aussitôt.

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Le poulet rôti au beurre "pommade" citron et cumin

et sa purée de potimarron

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INGREDIENTS:

(pour 4-6 personnes)

• 1 poulet fermier* 1,7 kg
• 1/2 citron bio
• 30 g de beurre
• 1 c.à.soupe de cumin
• huile d'olive
• sel, poivre

Pour la purée de potimarron:

• 1 petit potimarron
• lait
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• crème fraiche entière
• beurre

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* Cette belle volaille qui arrive tout droit de @La Ferme de Luteau située entre Chartres et Orléans. Plus imposant que les poulets proposés traditionnellement dans le commerce, il est aussi plus ferme et plus goûteux . Un produit authentique qui vous rappellera les saveurs d'antan. 
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Sortez le poule une demi-heure avant de le préparer!

Préparez le beurre "pommade".

Travaillez le beurre avec le zeste et le jus de demi citron et le cumin.

Salez l'intérieur du poulet.

Décollez la peau qui recouvre les filets en glissant peu à peu les doigts entre la chair et la

peau en essayant de ne pas la déchirer.

Faites la même chose avec les cuisses.

C'est assez facile, mais il faut allez tout doucement !

Glissez le beurre "pommade" sous la peau de poulet.

Massez le poulet pour bien répartir la farce.

Huilez toute la surface du poulet, salez et poivrez.

Déposez le poulet, les blancs en bas, dans un plat.

Préchauffez votre four à 200°C.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson et ensuite retournez le poulet et baissez la

température à 180°C.

Comptez 1 heure 30 de cuisson en retournant et arrosent régulièrement avec

le jus de beurre.

Servez votre poulet avec la purée de potimarron.

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#poulet, #citron, #cumin, #potimarron, #thym, #beurre, #huiledolive, #platsale, #pouletfermier

Purée de potimarron:

Lavez le potimarron.

Le coupez en cubes (gardez la peau elle est comestible!).

Placez dans une cocotte et couvrez de mélange de lait et de l'eau.

Salez.

Ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier.

Laissez cuire 20 minutes.

Une fois le potimarron bien tendre, mixez le avec la crème et le beurre.

Ajoutez du sel et un peu de poivre de moulin.

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FLORENTINS AUX NOISETTES ET ORANGES CONFITES

DÉCORÉS DE NOISETTES CARAMÉLISÉES

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INGREDIENTS:

(Pour 8 personnes)

Noisettes caramélisées

· 250 g de sucre

· 300 g de noisettes mondées

· 40 g de beurre + 1 g de fleur de sel

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Dans une large casserole, versez le sucre et 10 cl d'eau.

Faites chauffer à feu vif jusqu'à 115°C.

Versez alors les noisettes et retirez du feu.

Enrobez les noisettes de sucre, avec une cuillère en bois.

Le sucre blanchit et se cristallise autour des noisettes.

Remettez la casserole sur feu moyen.

Mélangez jusqu'à ce que le sucre fonde et commence à caraméliser.

Mélangez sans arrêt avec la spatule en bois.

La cuisson doit être douce et lente car les noisettes doivent être torréfiées à cœur

(ça dure durée environ 15 minutes !).

Quand les noisettes commencent à brunir, arrêtez le feu et ajoutez le beurre coupé en

morceaux.

Ajoutez la fleur de sel.

Mélangez pour enrober toutes les noisettes.

Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé en les séparant bien.

Attendez qu’elles refroidissent.

Mendiant au chocolat :

· 150 g de chocolat noir

· 150 g de chocolat au lait

· 75 g de sucre

· 50 g de beurre

· 30 cl de crème fraîche épaisse

· 3 c. à soupe d'écorces Oranges Confites coupées en brunoise

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Versez la crème dans une casserole.

Faites la chauffer très doucement.

Concassez les chocolats dans 2 bols différents.

Coupez le beurre en deux morceaux égaux, puis coupez les en morceaux et répartissez les à parts égales dans les 2 bols.

Quand la crème commence à frémir, versez la de façon égale sur le chocolat et le beurre.

Mélangez doucement pour faire fondre le chocolat.

Couvrez les saladiers de film plastique.

Laissez au frais pendant quelques heures.

Au bout de ce temps, faites ramollir le chocolat au bain-marie.

Placez une grande feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

Faites des petits disques de chocolat sur le papier.

Montage :

Déposer les noisettes caramélisées sur les disques de chocolat légèrement tièdes.

Saupoudrez d'écorces d'orange.

Placez au frais pendant au moins 2 heures.

Conservez dans une boite métallique.

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ASTUCE :

Vous pouvez décorer vos Florentins avec des noisettes au caramel.

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« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

Avec ma recette de Florentins aux noisettes et oranges confites je participe au Digital Challenge Porto, accord mets et Porto Tawny, organisé par l’Institut des Vins de Porto.

Aujourd'hui c'est l'heure de la Bataille Food#29. Un défi culinaire qui me tient à coeur. Il n'y a rien de mieux que le partage et un amusement commun.Le thème est proposé par notre marraine Lilie d'un très jolie blog La Cuisine De Lillie

"CHÂTAIGNES ET MARRONS ONT REVÊTU

LEUR HABIT BLANC POUR UN HIVER GOURMAND!"

Je profite également pour remercier vivement à Elise 
du blog And So We Cook 
pour la parfaite l'organisation de la Bataille Food précédente.

Truffes chocolat marrons

INGREDIENTS:

(pour 6 personnes)

• 260 g de chocolat au lait ou noir
• 100 g de crème de marron de qualité
• 50 g de beurre mou
• 40 g de crème entière liquide
• rhum
• cacao amer en poudre
• sucre glace

Dans une casserole faites chauffer la crème entière liquide.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat en morceaux.

Mélangez avec une maryse pour obtenir un chocolat bien lisse.

Incorporez la crème de marrons puis le beurre en morceaux.

Ajoutez un bouchon de rhum.

Replacez sur le feu très doux et sans bouillir, pour mélanger tous les ingrédients.

Réservez au frigo pendant 2 heures.

Etalez votre cacao et le sucre glace sur deux assiettes.

Façonnez les petits boules avec votre préparation.

Roulez une partie des boules dans le cacao et les autres dans le sucre glace pour avoir

deux sortes de truffes.

Placez les truffes dans une boite en carton avec du papier sulfurisé.

Réservez au frais jusqu'au service.

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LISTE DES PARTICIPANTS

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