Clémentines rôties, crème de citron combava

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INGREDIENTS:

(pour 4 personnes)

Crème de citron-combava:

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• 100 g de sucre
• 1 zeste de citron jaune
• 1 zeste de combava
• 80 g de jus de citron jaune
• 2 oeufs
• 100 de beurre doux

Clémentines rôties:

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• 4 clémentines
• Grand Marnier
• sucre roux
• crêpes dentelles

Une recette tirée d'émission Top Chef et réaliser par très brillant 
Olivier Streiff

Dans une casserole, mélanger 100 g de sucre, un zeste de citron jaune et de citron

combava.

Puis 80 g de jus de citron jaune, 2 oeufs et 100 g de beurre doux.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème très onctueuse.

Réserver à température ambiante.

Dans une pole, préparer un caramel en tapissant le fond de sucre roux.

Faire rôtir les clémentines épluchés à vif (bien nettoyer la peu blanche).

Déglacer avec le jus de clémentine préparer au préalable.

Ajouter 2 cuillères de Grand Marnier.

Laisser reposer 10 minutes.

Dresser les 4 assiettes.

Disposer au centre clémentine rôtie, arroser bien de caramel.

Disposer un jolie trait de crème au citron.

Saupoudrer de crêpes dentelles sur la clémentine.

Servir.

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Torsades à la confiture de quetsches à tremper dans le chocolat chaud

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INGREDIENTS:

(pour 2-4 personnes)

• 1 rouleau de pâte brisé pur beurre rectangulaire ( maison ou de commerce)
• la confiture de quetsches (pour moi maison)
• 1 jaune d'oeuf
• graines de sésame

​Préchauffer votre four à 180°C.

Abaisser la pâte brises sur le plan de travaille:

Badigeonner de la confiture de quetsches.

A l'aide d'une roulette, ou d'un couteau, couper des bandelettes de 2 cm de largeur.

Torsader-les en les prenant des bouts des doigts, les extrémités.

Déposer les torsades sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Appliquer le jaune d'oeuf à l'aide de pinceau pâtissier.

Saupoudrer généreusement de graines de sésames.

Enfourner pour 10-15 minutes de cuisson.

Laisser refroidir quelques instant avant de servir.

Servir ces délices de torsades avec un bon chocolat bien chaud ou en accompagnement

d’une glace ou sorbet.

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#dessert #torsade #patebrise #sucree #homemade #sesame

Le Mousseux au chocolat et son coulis de clémentines

INGREDIENTS:

(pour 6 personnes)

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Biscuit au chocolat :

• 90g de beurre
• 50g de sucre
• 20g de cacao
• 2 oeufs
• 120g de chocolat noir à 70%
• 180g de blancs d’œufs
• 70g de sucre

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Mousse au chocolat :

• 200 g de chocolat noir
• 7 blancs d'oeufs (voire 8 si les œufs sont petits)

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Coulis de Clémentines :

• 100g de sucre en morceaux frottés contre l’écorce des clémentines
• 400g de jus de clémentines (1kg de clémentines)
• 1 gousse de vanille

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Inspiration de la recette de STÉPHANE DÉCOTTERD http://stephanedecotterd.com/

Faire fondre le chocolat au bain-marie (40C°).

Monter au batteur le beurre, le sucre, les œufs et le cacao pendant 5 minutes.

Ajouter le chocolat tiédi.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre et les incorporer à la préparation ci-dessus.

Étaler sur une plaque beurrée.

Cuire dans un four préchauffé à 180C°.

Laisser refroidir et détailler 12 disques de 8 cm de diamètre.

Préparer la mousse au chocolat:

Faites fondre le chocolat.

Montez les blancs en neige.

Versez le chocolat fondu sur les blancs montés en neige (ne pas faire l'inverse)

Mélangez doucement avec une spatule.

Réservez au frais pendant 2 heures.

Préparer le coulis de clémentines :

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l’intérieur.

Ajouter au jus de clémentines.

Réduire le jus et les sucres frottés jusqu’à l’obtention d’un coulis sirupeux.

Déposer les disques de biscuit au chocolat sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Imbiber-les avec un peu de sirop de clémentines.

Attendre que les biscuits absorbent le sirop.

Dresser les assiettes.

Sur chaque assiette déposer un disque de biscuit au chocolat.

Déposer la mousse au chocolat sur le biscuits.

Couvrir avec un autre rond de biscuit.

Attander que le biscuit absorbe le sirop.

Bien aplatir et recouvrir d'un peu de mousse.

Découper le reste de biscuits au chocolat en bandelettes et faites une décoration.

Décorer avec des quartiers de clémentines.

Utiliser le coulis et le restant de glaçage pour saucer les assiettes.

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#dessert #sucree #gateaudanniversaire #clementine #chocolat #vanille #homemade #battlefood

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Eclair au chocolat comme un churros

INGREDIENTS :

(Pour 24 pièces)

Pâte à choux :

• 4 œufs
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1/4 de l d'eau
• 200 g de farine

Garniture au chocolat:

• 100 g de chocolat 74%
• 100 g de crème entier liquide
• 100 g de blanc d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 40 g de sucre

Glaçage au chocolat:

• 75 g de chocolat coupé en petits morceaux
• 75 g de crème fleurette

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Pour cette recette j'utilisé le Coffret Eclairs de  Objetmania

Réaliser de merveilleux et délicieux éclairs devient une partie de plaisir avec l’aide de ce coffret pratique où tout est présent pour faciliter la tâche.

Mettre dans une casserole d'eau à ébullition, le sel et le beurre.

Retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup.

Remuer énergiquement à la spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et

bien lisse.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte (panade) jusqu'à ce qu'elle se décolle de la

casserole.

Retirer du feu et incorporer à la spatule les œufs un par un.

Bien mélanger entre chaque ajout.

Préchauffer le four à 170°C.

Remplir les formes de pâte à choux (assez fin), avec la poche en silicone munie d'une

douille cannelée.

Faire cuire de au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Les ôter de la plaque dès qu'ils sont prêts et les faire refroidir sur une grille.

Garniture au chocolat:

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Hacher très finement le chocolat noir.

Chauffer le crème dans une casserole.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat.

Mélanger pour faire fondre le chocolat.

Il doit être bien lisse et bien fondu.

Fouettez les blanc d'oeufs avec une pincée de sel.

Quand ils sont a moitié montés, ajouter doucement le sucre.

Fouettez pour les avoir bien ferme.

Mélanger un peu de blanc d'oeufs avec du chocolat.

A l'aide d'une maryse incorporez le reste très très doucement.

Faites attention pour ne pas le faire retomber la mousse.

Remplir la poche en silicone.

Pour les garnir, faire 3 trous, sous les éclairs, (j’ai utilisé une baguette chinoise).

Garnir les éclairs en introduisant la poche dans les trous.

Il faut faire cela doucement, afin de ne pas faire exploser les éclairs.

Glaçage au chocolat:

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Mettre le chocolat dans un petit bol.

Faire bouillir la crème dans une petite casserole et verser sur le chocolat.

Attendre 5-6 secondes et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et

bien lisse.

Trempé les éclairs dans le fondant et laisser refroidir.

Laisser dans un endroit frais jusqu'à ce que la garniture et le fondant sont pris.

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#eclair #churros #chocolat #pateachoux #mignardise #gourmandise #dessert #sucree

Mousse légère au chocolat et gingembre confit

( la recette pour la Saint Valentin )

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INGREDIENTS:

(pour 4 personnes)

• 100 g de chocolat 74%
• 100 g de crème entier liquide
• 100 g de blanc d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 40 g de sucre
• 3-4 morceaux de gingembre confit au sucre

Hacher très finement le chocolat noir.

Chauffer le crème dans une casserole.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat.

Mélanger pour faire fondre le chocolat.

Il doit être bien lisse et bien fondu.

Fouettez les blanc d'oeufs avec une pincée de sel.

Quand ils sont a moitié montés, ajouter doucement le sucre.

Fouettez pour les avoir bien ferme.

Mélanger un peu de blanc d'oeufs avec du chocolat.

A l'aide d'une maryse incorporez le reste très très doucement.

Faites attention pour ne pas le faire retomber la mousse.

Ajouter du gingembre confits couper en petit morceaux très fin.

Mélanger doucement.

Remettre la mousse au frais pour 3-4 h avant de consommer.

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#mousse #chocolat #saintvalentin #gingembre #dessert #sucree #gourmandise