Bistro de Jenna

C'est le moment 🌲✨

Magret de canard séché maison

Cette recette demande au minimum deux, voir trois semaines d’attente avant de pouvoir être dégustée. Il faut donc bien prévoir pour le jour "J"

Vous allez voir, il n’y a rien de compliqué et le résultat est superbe.

Pour 1 magret :

•1 magret de canard

(Ou filet de qualité)

•500g de sel de Guérande

•Du poivre noir moulu

Parez le magret D

éposez dans un plat la moitié du sel. 

Déposez magret et recouvrez avec du reste du gros sel.L

e magret doit être bien enveloppé de son manteau de sel.

Déposez au réfrigérateur pendant 15 h.

Débarrassez le magret de son sel, laver à l’eau. Essuyez-le convenablement.

Il doit être bien sec!

Côté chair, saupoudrez généreusement de poivre moulu. Deposez le magret sur un torchon propre qui ne sent ni la lessive ni l’adoucissant et on le place dans le bac à légume d’un frigo avec froid ventilé pour 3 semaines.

Alors tu va préparer ma super recette pour les fêtes ?

Rappel Art. L122-4. du Code de la Propriété Intellectuelle

Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite. Il en est de même pour la traduction, l'adaptation ou la transformation, l'arrangement ou la reproduction par un art ou un procédé quelconque

Champignons farcis à la ricotta 

INGREDIENTS:

(pour 4 personnes)

• 8 gros champignons
• 1 échalote
• 2 oignons nouveaux avec du vert
• 200g de ricotta
• chapelure
• huile d'olive 
• sel, poivre, piment

Laver les oignons  et couper en petits morceaux.

Eplucher et émincer l'échalote.

Peler les champignons et enlever le pied délicatement pour ne pas percer le chapeau.

Couper les pieds en brunoise.

Dans une grande poêle faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les pieds de champignons,

ensuite les échalotes, ainsi que les oignons émincés.

Faire revenir deux trois minutes en mélangeant avec une cuillère en bois.

Saler et poivrer selon votre goût.

Vous pouvez ajouter un peu de piment.

Verser la préparation dans un saladier, ajouter la ricotta.

Bien écraser à la fourchette et rectifier l'assaisonnement.

Dans une large poêle, déposer les chapeaux de champignons, tête en bas.

Farcir délicatement chaque champignon et écrasant bien la farce pour qu'elle adhère.

Saupoudrer généreusement de chapelure.

Laisser cuire a feux doux pendant 15 minutes.

Vous pouvez faire dorer les champignons farcis 3 minutes sous le grille de four.

Saupoudrer de vert des oignons nouveau.

Servir ces champignons farcis en accompagnement d'une viande grillée ou en entrée avec

une salade verte.

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Toasts de patate douce - fromage de chèvre bio, miel et noix

INGREDIENTS:

(Pour 2 personnes)

• 1 patate douce française
• 1 buchette de chèvre bio* Trait Bio
• 4-6 noix de Grenoble
• Miel d'acacia
• Origan
• Sel
• Poivre
• Huile d'olive

Laver, éplucher et couper la patate douce en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur. 

Chauffer un filet d'huile d'olive à la poêle.

Placer la patate douce et cuire 2 minutes de chaque coté.

Saler, poivrer et saupoudrer de l'origan.

Réserver.

Couper les tranches régulières de fromage de chèvre.

Casser et extraire les noix.

Placer la patate douce dans un plat allant au four.

Disposer sur chaque tranche la rondelle de fromage.

Ajouter des noix concassées et arroser de miel d'acacia.

Placer sous le grill 3 petites minutes juste pour faire dorer le fromage.

Avant de servir saupoudrer de l'origan.

Servir à l'apéritif ou en entrée avec une salade verte.

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Filet de boeuf sauce vin et framboises, écrasé de pommes de terre

à la truffe noire

Ingrédients:

(Pour 4 personnes)

• 4 tranches de filet de boeuf

La sauce aux framboises :

• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 bouquet garni
• 30 g de beurre
• 15 g de farine
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 25 cl de vin rouge
• 20 cl de fond de veau
• 12 framboises entières (+ quelques framboises pour la déco)
• 1 c.à.s de sucre non raffiné
• 1 c.à.s de crème fraiche 
• Huile

Ecrasé de pommes de terre :

• 8 pommes de terre moyennes
• 1 c.à.s de brisures de truffe noire 
• 40 g de beurre
• 10 cl de crème entière 

Sortez la viande 1H30 avant la cuisson.

Salez et poivrez les filets de boeuf.

Réservez.

La sauce aux framboises :

Pelez et coupez les légumes en petits dès.

Faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante.

Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni,

dans une casserole en inox avec un peu d’huile.

Laissez cuire env. 5 min.

Ajoutez 15 g de beurre puis la farine et mélangez.

Mouillez avec le vinaigre, le sucre, le vin et laissez réduire.

Ajoutez le fond de veau, assaisonnez et laissez cuire env. 1 h.

Passez la sauce au tamis, ajoutez la crème et les framboises écrasées. 

Ajoutez le reste de beurre.

Mélangez et réservez au chaud.

L'écrasé de pommes de terre :

Pelez et lavez les pommes de terre. 

Coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire 15 à 20 min à la vapeur.

Une fois égouttées, mettez-les dans un saladier et écrasez-les à la fourchette. 

Ajoutez la crème, le beurre et en dernier les brisures de la truffe noire.

Réservez au chaud.

Chauffez la poêle avec un filet d'huile.

Disposez les filets de boeuf dans la poêle.

Laissez cuire 1 minutes de chaque cotés selon la cuisson désirée.

Dressez 4 jolies assiettes de service.

Disposez joliment l'écrasé de pommes de terre à la truffe noire.

Disposez la viande et arrosez avec la sauce aux framboises.

Décorez avec quelques framboises fraiches.

Servez votre "Filet de boeuf sauce vin et framboise, écrasé de pommes de terre

à la truffe" avec un Vacqueyras rouge.

Avec sa belle ampleur aromatique, il s’associe parfaitement avec ce plat.

Bonne table !

Joyeux Noël !

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« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Brochettes de crevettes marinées, mangue et chorizo grillé

Ingrédients :

(Pour 4 personnes)

• 12 crevettes décortiquées
• 12 tranches de chorizo fort
• 12 cubes de mangue fraiche
• 12 piques en bois

Pour la marinade:

• 1 c.à.s d'huile d'olive
• 1 c.à.s de vinaigre aux poivrons *Maison Alziari
• Poivre Timut de moulin *Max Daumin
• Fleur de sel
• Baies roses 
• Aneth ciselé 

"Harmonie" le Champagne Franck Pascal *

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Ajouter les crevettes et laisser mariner minimum 1 h.

Griller les tranches de chorizo sur une poêle à sec.

Une fois grillées, déposez-les sur un papier absorbant.

Confectioner les brochettes :

Piquer le cube de mange, la tranche de chorizo grillé

en terminant par la crevette marinée.

Disposer vos brochettes sur une jolie assiette de service et arroser de reste de marinade.

Servir à l'apéritif avec une coupe de champagne bien frais*.

Bonne Table!

Bon Réveillon!

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Blinis a l'aneth, crème d'avocat et truite fumée

 Ingrédients :

(Pour 4 personnes)

Les blinis:

• 1 pot de yaourt
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 1 pot de farine
• 3/4 sachet de levure chimique
• Quelques brins d'aneth frais ciselés

Crème d'avocat :

• 1 avocat Hass
• 1 c.à.d de raifort
• 1 c.à.s de l'huile d'olive
• Jus de 1/2 citron 
• Sel
• Poivre de moulin
• Piment 

Finition :

• 2 tranches de truite fumée française 
• Quelques fines tranches de radis
• Aneth frais ciselé 

Préparation des blinis :

Mélanger tous les ingrédients ensemble en commençant par le yaourt. 

(Dosez votre farine dans le pot vide de yaourt). 

Laisser reposer une trentaine de minutes. 

Après ce temps, faites chauffer votre poêle moyenne sur feu doux. 

Déposer de la pâte à blinis avec une cuillère à soupe sur la poêle. 

Cuire plusieurs blinis à la fois.

Couvrir avec un couvercle et laisser cuire 1 minute. 

Les petits trous vont ce former. 

Retourner le blinis et laisser dorer quelques secondes sur l'autre face.

Enlever et déposer vos blinis sur un papier absorbant.

Préparation de la crème d'avocat :

Couper l'avocat en deux et retirer le noyau.

Placer le dans un blinder et arroser le de jus de citron.

Ajouter du raifort, huile d'olive, sel, poivre et piment.

Mixer a plusieurs reprises jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

Disposer les blinis dans une belle assiette de service.

Sur chaque blinis, déposer la crème d'avocat et la truite coupée en fines lamelles.

Planter des rondelles de radis dans la crème d'avocat.

Saupoudrer généreusement de l'aneth ciselé.

Accompagner cette recette d'une coupe de "champagne Franck Pascal" bien fraiche. 

Bonne table !

Joyeux Noël !

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Noix de Saint Jacques snackées, chips et purée de topinambour

à la vanille de Madagascar 

INGREDIENTS:

(Pour 4 personnes)

• 12 noix de Saint Jacques
• 1 c à soupe beurre
• 2 topinambours non épluchés, coupés en fines tranches
• Huile d'olive
• Fleur de sel

La purée de topinambour :

• 800 g de topinambours
• 25 cl de crème liquide entière 
• 25 g de beurre 
• 1 c.à.dessert de poudre de vanille de Madagascar *Max Daumin
• Sel et poivre du moulin

Préparation de la purée de topinambour :

Chauffez la crème et ajouter la vanille.

Couvrez et laisser infuser.

Lavez les topinambours avec une brosse à légumes.

Épluchez-les avec un économe.

Coupez les topinambours en morceaux.

Placez-les dans un saladier d'eau fraiche citronnée avec un peu de bicarbonate alimentaire.

(Le bicarbonate rend le légume plus digeste!).

Essuyez les morceaux.

Faites-les cuire à la vapeur une vingtaine de minutes.

Déposez les topinambours dans un mixeur avec un peu de crème liquide vanillée.

Rajoutez au fur et à mesure la crème et le beurre pour obtenir une purée bien lisse et homogène.

Ajoutez le sel et le poivre.

Réservez au chaud.

Les chips de topinambours :

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive.

Placez les fines tranches de topinambour.

Saupoudrez de fleur de sel.

Une fois bien dorées de chaque coté, déposez-les sur un papier absorbant.

Réservez.

Cuisson des noix de Saint Jacques :

Dans une poêle avec du beurre, cuire les noix de Saint Jacques à feu vif.

Il faut qu'elles soient bien dorées sur le dessus et tendres à l'intérieur.

Pour le dressage :

Préparez 4 jolies assiettes de service.

Déposez la purée de topinambour à la vanille.

Disposez joliment les noix de Saint Jacques.

Terminez avec quelques chips.

Dégustez sans attendre accompagné d'un Vacqueyras blanc bien frais.

Véritables pépites de l’appellation, les Vacqueyras blancs surprennent

par leur fraîcheur et leur intensité fruités et florales.

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 Tartines au camembert fondant 

Ingrédients:

(Pour 2 personnes)

• 4 belles tranches de pain de campagne 
• 4 grandes tranches de camembert au lait cru IGP
• 4 fines tranches de speck 
• figues
• noix
• huile d'olive de Provence
• romarin 
• poivre
• fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les tranches de pain de campagne sur une plaque du four.

Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Saupoudrer de fleur de sel

Enfourner pendant 3 à 4 minutes.

(Le pain doit rester moelleux au milieu).

Disposer les tranches de camembert sur chaque tartine.

Enfourner le temps que le fromage fonde.

(A surveiller!)

Disposer joliment les fines tranches de speck sur les tartines de camembert fondu.

Placez-les durant 1 minute dans le four encore chaud.

Servir avec des quartiers de figues violettes et des cerneaux de noix de Grenoble.

Décorer avec des branches de romarin.

Accompagner cette belle tartine automnale de vin Vacqueyras rouge.

Au nez, des notes de fruits rouges, cerise, fraise, et fruits noirs; cassis, mûre, myrtille,

quelques nuances épicées, des notes de réglisse en fin de bouche

et des tanins soyeux qui seront soulignés par les épices de la recette.

Ce vin ample et gourmand parfaitement structuré ravira les convives

par sa persistance aromatique, sa matière et son volume.

Le vin rouge du Cru Vacqueyras doit être bu avec plaisir et gourmandise.

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Jarret de porc en deux cuisson

Ingrédients:

Pour le bouillon :

• 2 jarrets de porc demi-sel
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 3 feuilles de laurier
• 8 graines de poivre noir
• 1 carotte
• 1 cube de legumes

Pour le laquage :

• 2 c.à.s d'huile d'olive
• 2 c.à.s de pâte de soja
• 2 c.à.s de miel
• 1 c.à.s de sucre complet
• Gingembre râpé (2 cm)
• 2 gousse d'ail râpées
• Poivre de moulin
• Piment

Pour la garniture au four :

• 2 oignons
• 3-4 branches de romarin
• 4-5 figues fraiches ou 1 pomme

Placer les jarrets dans une grande casserole.

Ajouter la garniture aromatique et couvrir d'eau.

Cuire à feu doux pendant 1h30.

La premiere cuisson des jarrets permet de dégraisser la viande

qui deviendra moelleuse et bien tendre.

Egoutter les jarrets.

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un bol, verser tous les ingrédients du laquage et mélanger.

Quadriller la peau des jarrets avec un couteau bien aiguisé.

Napper les jarrets de cette marinade à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Placer les jarrets dans un plat allant au four sur un lit d'oignons coupés grossièrement.

Vous pouvez ajouter quelques quartiers de figues fraiches ou des pommes.

Disposer les branches de romarin.

Enfourner la viande pendant 30 minutes.

Accompagner les jarrets avec des légumes de votre choix ou autres.

Bonne Table!

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Feuilleté aux champignons et à la coriandre 

Ingrédients:

(Pour 4 personnes)

• 4 carrés de pâte feuilletée pur beurre
• 1 oignon doux des Cévennes
• 3 gousses d'ail 
• 200 g de champignons de Paris
• 300 g de champignons bruns
• 1/2 bouquet de coriandre fraiche
• 4 c.à.s de crème fraiche de brebis
• 1 jaune d'oeuf
• Huile d'olive
• 20 g de beurre
• Herbes de Provence
• Sel
• Poivre du moulin
• Piment

Couper finement l'oignon et l'ail.

Faire suer l’oignon et l'ail dans une poêle en inox avec l’huile d'olive et le beurre.

Quand il devient translucide, ajouter les champignons coupés en cubes. 

Garder 4 jolis champignon bruns pour le décor.

Cuire pendant 10 à 15 minutes pour évaporer l'eau des champignons.

Mélanger régulièrement et bien les assécher.

Une fois bien dorés, ajouter la coriandre ciselée.

Saler, poivrer et saupoudrer de piment (ajusté à votre goût).

Mélanger et laisser refroidir. 

Trancher finement les champignons bruns restants. 

Les griller sans matière grasse sur une poêle.

Réserver.

Préchauffer le four à 190°C.

Etaler les 4 carrés de pâte feuilletée sur la plaque

recouverte d'un papier cuisson.

Au centre de chaque carré, disposer généreusement la préparation

aux champignons.

Replier les extrémités de la pâte pour maintenir la garniture.

Badigeonner chaque carré avec un jaune d'oeuf battu

à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Enfourner les feuilletés dans le four bien chaud durant 15 minutes.

Après cuisson, ajouter une cuillère de crème fraiche de brebis

et quelques lamelles de champignons grillés au centre de chaque feuilleté.

Servir en entrée, accompagné d'une salade ou en plat de résistance avec

une poêlée de légumes de saison.

Je vous conseille en accord met et vin un Vacqueyras blanc.

Véritable pépite de l'appellation, le Vacqueyras blanc surprendra ce plat

par la fraicheur et l'intensité fruité et florale.

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