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Florentins aux noisettes et oranges confites
Je vous propose de conclure notre repas en grignotant les FLORENTINS AUX NOISETTES ET ORANGES CONFITES DÉCORÉS DE NOISETTES CARAMÉLISÉES que je vous ai concoctés
Ce type de gourmandise à la forte personnalité nécessite d’être accompagnée d’un vin puissant et généreux. Si l’on élimine l’option consistant à tenter l’alliance des contraires, comme avec un vin blanc de dessert, on se tourne volontiers vers une communion des arômes entre la boisson et le mets.
Tout naturellement, le porto rouge s’impose à l’esprit et accompagnera selon son âge une possible migration vers un bon fauteuil…
Les portos rouges
Tawny 10 et 20 ans d’âge relèvent les saveurs intenses des desserts traditionnels à base de sucre. Vins moelleux aux arômes de fruits secs, de bois et d’épices, avec une bouche soyeuse et opulente, les Tawny âgés se destinent à des mets très différents de ceux qui plaisent à leurs cousins Ruby. Plus légers, croquants et noisettés, donc naturellement plus rafraîchissants, ils se savourent très frais dans un grand verre comme il se doit.
Tout particulièrement, le Tawny 10 ans d’âge constitue un merveilleux accompagnement pour un dessert intégrant agrumes et leur zestes, fruits secs et caramel dont il rappelle la palette des saveurs dans toute sa complexité.
Le Florentin que je vous propose est idéal dans cette combinaison.
Ce superbe Tawny 10 ans d’âge, moelleux et élégant, alliant boisé subtil et riches arômes de fruits bien mûrs. Possède une robe brique soutenue au liséré ambré, son nez riche, fin, associant des arômes fruités de baies mûres à des nuances noisettées, moelleuses, de chocolaté, de caramel au beurre et de bois noble qui sont autant de rappels insistants des éléments constitutifs de notre dessert. Riche et soyeux en bouche, débordant de maturité sur des saveurs caramélisées, voire chocolatées qui persistent dans une longue finale.
Notre Florentin, qui offre les mêmes arômes, va accompagner idéalement en la prolongeant, voire en l'amplifiant, cette symphonie de saveurs, puisqu'on retrouve dans ses ingrédients l'essentiel des notes les plus caractéristiques du Tawny 10 ans d'âge : c’est ce qu’il convient d’appeler un mariage de raison.
Et pourquoi ne pas oser un Tawny 20 ans d’âge ? Une décennie d’élevage supplémentaire lui donne un fruité plus mûr que son cadet, le Tawny 10 ans d’âge, avec des arômes tertiaires noisettés plus puissants et intenses. Sa robe soutenue fauve/ambrée, son nez opulent et voluptueux sur des arômes complexes, épicés, confiturés et noisettés, avec des nuances de fleur d’orangée et une finesse boisée provenant du long séjour du vin en fût. Riche et concentré en bouche, il s’achève sur une finale longue et moelleuse. Le nez, généreux et invitant, est marqué par le caramel vanillé et l’écorce d’orange, que l'on retrouve tous deux dans notre dessert. Le Florentin se fait ici plus humble et s’efface en totale harmonie devant l’opulence du breuvage. Cette complémentarité parfaite ne mérite-t-elle pas un bon fauteuil ?
FLORENTINS AUX NOISETTES ET ORANGES CONFITES
DÉCORÉS DE NOISETTES CARAMÉLISÉES
_________________
INGREDIENTS:
(Pour 8 personnes)
Noisettes caramélisées
· 250 g de sucre
· 300 g de noisettes mondées
· 40 g de beurre + 1 g de fleur de sel
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Dans une large casserole, versez le sucre et 10 cl d'eau.
Faites chauffer à feu vif jusqu'à 115°C.
Versez alors les noisettes et retirez du feu.
Enrobez les noisettes de sucre, avec une cuillère en bois.
Le sucre blanchit et se cristallise autour des noisettes.
Remettez la casserole sur feu moyen.
Mélangez jusqu'à ce que le sucre fonde et commence à caraméliser.
Mélangez sans arrêt avec la spatule en bois.
La ng>cuisson doit être douce et lente car les noisettes doivent être torréfiéesong> à cœurstrong>
(>ça durestrong> >durée environ 15 minutes !).
Quand les noisettes commencent à rong>brunir, arrêtezg> le feu et ajoutez le beurre coupé> enng>
morceaux.
Ajoutez </strong>la ng>fleur de sel.
Mélangez pour enrober toutes les noisettes.
Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé en les séparantng> bien.trong>
Attendtrong>ezg> qung>’>elles refroidissent.
Mendiant au chocolat :
· 150 g de chocolat noir
· 150 g de chocolat au lait
· 75 g de sucre
· 50 g de beurre
· 30 cl de crème fraîche épaisse
· 3 c. à soupe d'écorces Oranges Confites coupées en brunoise
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Versez la crème dans une casserole.
Faites la chauffer très doucement.
Concassez les chocolats dans 2 bols différents.
Coupez le beurre en deux morceaux égaux, puis coupez les en morceaux et répartissez les à parrong>tsg> égalong>esg> dans les 2 bols.
Quand la crème commence à frémir, versez strong>la de façon égale sur le chocolat et le beurre.
Mélangez doucement pour faire fondre le chocolat.
Couvrez les saladiers de film plastique.
Laissez au frais pendant quelques heures.
Au bout de ce temps, faites strong>ramollir le ng>chocolat au bain-marie.
Placez une grande feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
Faites des petits disques de chocolat sur le papier.
Montage :
Déposer les noisettes caramélisées sur les disques> de chocolat légèrement tièdesg>.>
Saupoudr</strong>ezg> d'écorces d'orange.
Placong>ezg> au frais pendant au moins 2 heures.
Conservstrong>ezg> dans une boite métallique.
______________
ASTUCE :</strong>
Vous pouvez décorer vos Florentins avec des noisettes au caramel.
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« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».
Avec ma recette de Florentins aux noisettes et oranges confites je participe au Digital Challenge Porto, accord mets et Porto Tawny, organisé par l’Institut des Vins de Porto.
Bistro de Jenna Food Style Photography © Jenna Maksymiuk
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